Xérès: französischer Begriff für die Region Jerez und auch für Sherry.
Yeux de crapauds: französischer Begriff, der mit ",Krötenaugen" übersetzt werden kann und für große Luftblasen im Champagner steht.
zentrifugieren: bezeichnet ein Verfahren, bei dem der Traubenmost mit Hilfe der Zentrifugalkraft von Trubteilen getrennt wird. Da das Verfahren zeit- und kostenintensiv ist und der Most nicht schonend behandelt wird, kommt es nur noch selten zum Einsatz.
Zierreben: bezeichnet wuchskräftige Reben, die eher zur Verzierung im Garten und an Häuserwänden als zur Weinherstellung genutzt werden. Dabei wird meist weniger auf die Früchte geachtet als auf schöne Blätter und eine ansprechende Verfärbung im Herbst.
Zikaden: Insekten, die die Reben durch Aussaugen das Saftes der Blätter und durch Übertragung von Krankheiten schädigen. Bisher waren Zikaden vor allem in Kalifornien als Schädlinge angesehen, inzwischen trifft man sie auch häufiger in Europa an.
Zitronensäure: kommt in der Weintraube nur in geringem Anteil vor, wird aber zur Säurung von Weinen geringerer Qualität verwendet.
Zuchthefe: im Labor hergestellte Hefe, die zur Vergärung von Most zu Wein verwendet wird. Mit der Entscheidung für eine Zuchthefe beeinflusst man auch die Ausbildung bestimmter Aromen im Wein.
Zucker: liegt im Traubenmost in erster Linie als Gluscos beziehungsweise Fructose vor. Die Bildung von Zucker steht in direktem Zusammenhang mit der Photosynthese der Rebblätter, weshalb die Laubarbeit im Weinberg eine besondere Rolle spielt. Der Zuckeranteil im Most wird in Oechsle (siehe dort, wew 6/2003) gemessen uns bestimmt neben der Qualitätsstufe (siehe dort, wew 6/2003) auch den zukünftigen Alkoholgehalt des Weines. Nicht durch die alkoholische Gärung umgewandelter Zucker wird als Restzucker bezeichnet.
Zweitgärung: bezeichnet eine Gärung, die Eintritt, wenn der eigentliche Gärvorgang schon abgeschlossen ist. Dabei handelt es sich wahlweise um eine bewusst herbei geführte Gärung durch Zugabe von Zucker und Hefe bei der Schaumweinherstellung (siehe dort), oder um eine malolaktische Gärun (siehe dort). Eine zweite Gärung setzt außerdem ein, wenn noch Restzucker im Wein vorhanden ist und eine Temperaturerhöhung eintritt.
Zweitwein: Bezeichnung für Weine, die von französischen Châteaux aus Most hergestellt werden, die nicht den Anforderungen für den Hauptwein genügen. Oft sind dieses Zweitweine aber dennoch Weine hervorragender Qualität und eine preisgünstige Alternative zu den unbezahlbaren Hauptweinen.
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