Genuss

Zu unserem Beitrag in der weinwelt 4/2009

Geschichte um den Saumagen – aus dem Deidesheimer Hof

Da es früher keine Kühlmöglichkeit gab, wurde der Saumagen nur im Herbst oder im Winter zubereitet.

Zum Saumagen gab es grobe Karotten, Lauch und Sellerie. Er wurde nur frisch verwendet und war der Höhepunkt eines Schlachtfestes. Da man den Fleischeintopf in irgendein Behältnis bringen musste, wählte man den Schwartenmagen, den es damals schon gab. Früher wurde der Saumagen ausgelöffelt, denn der Inhalt war nicht gebunden und das Äußere war verkrustet. Ende des vorigen Jahrhunderts wurde der Saumagen erstmals in siedendem Wasser gekocht, durch Eiweiß kam es zur Bindung. Beim Garen ist es wichtig, einen Teller auf den Boden des Topfes zu legen, weil dort die Hitze am stärksten ist und der Saumagen platzen könnte. Die Hitze muss auf 70 Grad gehalten werden und der Saumagen darf nicht zu prall gefüllt sein. Gerade an der Südlichen Weinstraße wurde der Saumagen oft nicht korrekt zubereitet. Früher wurde der Saumagen auch teilweise gepökelt, dadurch erhielt er ein rötliches Aussehen. Im Original sollte er jedoch grau sein.

Rezeptur Pfälzer Saumagen

Gesamt wiegt der Saumagen ca. 3 ½ kg
1 ½ kg blanchierte Kartoffeln
1 ½ kg Mett (zur Bindung) oder Bratwurstfülle
1 ½ kg grob gewürfeltes Schweinefleisch (Nacken und Schulter)
je kg Masse:
20 g Kochsalz
1 g Pfeffer
1 g Muskat
¼ g Majoran
10 g gewürfelte Zwiebeln
1 g Koriander
1 Prise Nelken
1 Prise Thymian
1 Prise Kardamom
Basilikum
Lorbeerblatt gemahlen etc.
Bei 70 Grad im gesalzenen Wasser, damit er schonend gegart wird.
Zusammensetzung:
33 % grobe Einlage
Schweinenacken = 1/3
Schweineschulter = 1/3
Oberschale, Schweinshäxle, Schweinsbäckle = 1/3
33 % Pfälzer Kartoffeln / Karotten oder Lauch (1 Trüffel)
33 % fein zerkleinertes Schweinefleisch

Gewürze     Salz, Majoran, Koriander, Pfefffer, Muskatnuss, Nelke,Knoblauch etc.
Zubereitung    ca. 2 ½ Stunden im Wasserbad bei 70 Grad

Gewürfeltes Schweinefleisch, Mett (zur Bindung) und Kartoffeln in ca. 1 cm große Würfel schneiden, mit den Gewürzen vermischen.



Strudel von Blut- und Leberwurst

Für 4 Personen:

500 g	Blutwurst
250 g	Leberwurst „Pfälzer Art“
8	Blätter Brickteig
2	Eigelb, Majoran, Thymian
200 g	Wirsing in Streifen geschnitten
1	Zwiebel in Streifen geschnitten
80 g	Butterschmalz

Die Blutwurst in ca. 1,5 cm dicke Streifen schneiden, sowie die Leberwurst in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Aus einer Lage Blutwurst und einer Lage Leberwurst und dann wieder Blutwurst ein Bonbon herstellen. Den Wirsing und die Zwiebel in Salzwasser kurz abblanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian abschmecken. Jetzt den Brickteig mit Eigelb an den Enden bepinseln, in die Mitte etwas Wirsing-Zwiebel-Gemüse legen. Darauf das Blut-Leberwurst-Bonbon und darüber nochmals etwas von dem Gemüse. Dann das Ganze in den Brickteig einschlagen und in der Pfanne von beiden Seiten gold-braun anbraten. Danach in der Röhre bei ca. 180 °C rund 10 Min. fertig backen.



Die Bezugsquellen der Weine:

Weingut Dr. Deinhard
Weinstraße 10
67146 Deidesheim
Tel. 06326 221
www.dr-deinhard.de

Weingut Siener
Weinstraße 31
76831 Birkweiler
Tel. 06345 3539
www.weingutsiener.de

Weingut Müller-Catoir
Mandelring 25
67433 Haardt
Tel. 06321-2815
www.mueller-catoir.de

Weingut Bernhart
Hauptstraße 8
76889 Schweigen
Tel. 06342 7202
www.weingut-bernhart.de

Weingut Phipipp Kuhn
Großkarlbacher Straße 20
67229 Laumersheim
Tel. 06238 656
www.weingut-philipp-kuhn.de